Sidevisninger i alt

fredag den 31. juli 2015

Kraut = Fermenteret spidskål m/æble, fennikel og ingefær

Jubii, første glas med fermenterede grøntsager er lige lukket og nu blir det svære at vente næsten en måned på at spise det:-) Her til mine første forsøg følger jeg nogle opskrifter for at maksimere sandsynligheden for succes. Når jeg helt har fornemmelsen af det, skal der bare freestyles:-)

Så denne opskrift er fra workshoppen med Søren Ejlersen, så det er ham og Aarstiderne der står bag. I dag får du bare opskriften, og så fortæller jeg løbende meget mere om alle fordelene ved at spise fermenteret mad. For dem er der helt sikkert mange af!


Søren Ejlersen fortalte, at der basalt set kun er 3 ting man skal have styr på: saltbalance, temperatur og tid. Det vender vi tilbage til.

Og når du fermenterer er det forbudt at skrælle grøntsagerne - alle de gode bakterier og de sunde antioxidanter osv sidder der og er en del af processen. Så bare brug roden fra fennikel og løg fx. Den skal selvfølgelig skylles for det meste jord, men den behøver ikke være klinisk ren, som vi ellers lærer det i madlavning. Og lige sådan med din håndhygiejne. Selvfølgelig skal du have vasket hænder, men la' vær med at bruge gummihandsker selv om du har hænderne nede i maden! De bakterier, der naturligt er på rene hænder er faktisk også med til at sætte gang i processen!



Det hele starter med en fyldt margrethe-skål, i alt 1 kg i vægt. Kålen er ca 3/4 af glasset, idet den er kickstarter til hele processen. I alt skal du bruge:

20 gram godt mineralsk salt (ikke alm fint bordsalt)
750 gram økologisk spidskål uden stok
2 øko æbler
1 lille øko fennikel
1 hvidt øko løg
Evt en klump øko ingefær


Her er det spidskål, men alt muligt andet kål kan selvfølgelig lige så fint bruges. Hvidkål, rødkål osv.
Kålen skal snittes ret fint, da man ellers ikke så nemt kan trække væsken ud af den. Selvfølgelig kan du snitte kål fint med en god skarp kniv, men selv har jeg lige investeret i den her kålsnitter fra Gefu. Det går lynhurtigt, og det bliver helt fint skåret. På den her måde er kål i hvert fald meget mere lækkert at spise i rå salater.


Et lille smart mandolinjern er også et godt redskab - det går bare tjept at få snittet nogle grøntsager, æbler osv. Jeg får spist mange flere rå salater efter jeg har fået den her, da det er meget mere velsmagende og nemmere at få hevet nogle gode mængder indenbords:-)


Kernehuset skal ud af æblerne - og selvfølgelig kan du bare skære dem i kvarte, fjerne kernehuset og bagefter skære dem i små fine bidder. Det her er bare meget hurtigere.


Opskriften lyder ikke på ingefær, men da jeg elsker ingefær og tror på det er supergodt for sundheden, så røg der også lige en god klump ingefær i min kraut.


Start med at tage et par af de yderste kålblade hele af og gem dem, og resten fintsnittes. Når du har snittet alle dine grøntsager hælder du saltet hen over dem og blander det godt. Saltbalancen til denne type fermentering skal være 2%, dvs 20 gram salt til 1 kg grøntsager. Lige det her er vist nok ret vigtigt. Lad evt grønsagerne stå 15 min, da vandet så af sig selv begynder at trække ud. Men man kan godt springe hviletiden over. Og så begynder du at "massere", ælte og "knuge" blandingen. Efter nogle minutter begynder de at kaste vand af sig og så blir du ved et godt stykke tid endnu. Den her omgang tog vist ca 15 minutter at gøre færdig, måske lidt længere. Der skal virkelig være godt med vand ved det.

Her kan du få en fornemmelse af hvor meget vand, der skal være. Og der er meget mere end du kan se - men det var svært både at have fingrene i "bolledejen" og tage billedet på samme tid!


Til denne portion skal du bruge et sylteglas på 1 liter. Det er også ret vigtigt. Glasset skal være fyldt helt op. Hvis der er luft oven over grøntsagerne vil det begynde at rådne og mugne. Så fyld glasset helt op og tag nu de to hele kålblade og fold sammen og læg på toppen af det hele som en slags låg, der presser de øvrige grøntsager nede og sørger for de hele tiden er dækket med vand.


Glasset er propfyldt og låget skal nu presses ned over og lukkes til.


Nu skal glasset stå ved 18-20 grader (også ret vigtigt) og ikke i direkte sollys. De næste 3-4 dage skal du åbne låget 1-2 gange om dagen for at lukke "gas" ud. Allerede dagen efter vil du forhåbentligt kunne se at glasset begynder at boble lystigt, og så er alt godt. Efter ca 4 dage behøver du ikke mere åbne låget. Nu skal det så stå i 28 dage indtil den mælkesyregæringsproces, der sker er helt færdig. Efter den tid skal du sætte glasset i køleskabet for at stoppe fermenteringen. Hvis det står for længe i for meget varme vil det begynde at rådne i stedet for.

Så nu står mit eget glas og pynter og ser lokkende ud. Men tålmodighed er en dyd også her:-) Når det er spiseklart får du selvfølgelig en melding om, hvordan det smager og hvordan jeg bruger det.

torsdag den 30. juli 2015

Fermenterings-amok!

Jepp, jeg tror, vi går fermenterings-amok på Samsø nu:-)

Måske du husker, at jeg var så ustyrlig heldig at Søren Ejlersen fra Aarstiderne sagde ja til at holde en workshop om fermentering ude hos de skønne unge økologer hos Yduns Have. Det var i går eftermiddag det gik løs, og vi havde en virkelig inspirerende og hyggelig eftermiddag, hvor vi lærte de mest grundlæggende ting om metoden, og bagefter selv fik mulighed for at lave vores første glas.

Du kommer helt sikkert til at høre en masse mere om fermentering her på siderne - i dag får du en omgang stemningsbilleder, og så skal jeg nok dele tips, tricks og opskrifter løbende:-)


Søren Ejlersen med sommerhat (han holder hvert år sommerferie på Samsø) og Johannes fra Yduns Have til højre (med en knust fingerspids!)

Der bliver vejet kål af til alle deltagerne ...

Man bruger masser af kål, men også andre hårde grøntsager, krydderurter og frugter


Det lille lokale var fyldt til bristepunktet - 35 havde tilmeldt sig og en del flere måtte vi desværre afvise på grund af manglende plads

Søren havde sin ven Christian med og der blev fortalt og snittet til den store guldmedalje

Små grønne umodne æbler kan også bruges...

Du har brug for et stort fad eller skål til at massere kålen i ...

På ingen tid blev der fremstillet "rødbedesodavand" - med rødbeder, kål, solbær, ribs, æbler osv. Om nogle dage er den drikkeklar

Så blev der snittet og skåret ....









Masser af friske økologiske grøntsager, der lige var høstet

Og her flere forskellige smagsprøver - og det smager møggodt

Spidskål, fennikel, løg og æbler blev masseret med salt indtil det smider væske fra sig og er klar til at komme på glas

Glassene skal være propfyldte og lukkes foroven med nogle hele kålblade for at holde resten nede under væsken

Så er det bare at vente nogle dage - glassene skal stå i mellem 18-20 gr og hver dag skal man lige åbne låget, så det ikke "eksploderer" af gæringsprocessen

Jamen, nu er du forberedt - jeg er klar med sylteglas og knive!

mandag den 27. juli 2015

Kirsebærmazarin

Så blev det mandag og den dag på ugen, hvor man i hvert fald aftaler med sig selv, at man ikke skal ha' kage! Det behøver du heller ikke, men du får lige opskriften på en nem kirsebærmazarintærte, som kom til verden i weekenden, og som faldt virkelig heldigt ud.

Og selvfølgelig kan du nemt komme alle mulige andre bær i den. Brombær ville også være fortrinligt:-) Men lige nu er det højsæson for kirsebær, og så er det dét, vi bruger løs af.


Kirsebærtærte til 6-8 pers
Dej
150 gram øko hvedemel, gerne kagemel
50 gram flormelis
75 gram koldt øko smør i små tern
1-2 spsk koldt vand
1 nip salt

Fyld
100 gram øko smør
100 gram sukker
100 gram mandelmel
25 gram øko hvedemel
2 gode store æg
1 tsk mandelessens
40 gram mandelflager

1½ dl kirsebærmarmelade - jeg tog 1 bakke kirsebær og udstenede og kogte ca 8 min, tilsatte tilpas med rørsukker og meget vanille og jævnede med lidt kartoffelmel. Men selvfølgelig kan du købe et glas færdigt syltetøj.

Flormelis og lidt kogende vand til glasur


Til dejen smuldres smørret ind i melet til det er en grynet masse, derefter tilsættes resten af ingredienserne. Hviler i køleskab 30 min mindst. Rul dejen ud på meldrysset bord, læg den i en smurt tærteform. Kom bagepapir og bagesten (eller bønner/ris og lign) oven på og bag 12 min i forvarmet ovn ved 180 grader. Fjern bagepapir og bagesten og bag yderligere 5 min.

Til fyldet smeltes smør og sukker, afkøles lidt. Rør resten af ingredienserne i på nær mandelflagerne. Kom kirsebærsyltetøjet på den bagte bund og hæld fyldet ovenpå. Bages nu ca 25 min mere. Lad afkøle til næsten kold. Lav en glasur og pynt kagen med.

Det her økologiske kagemel er rigtig velegnet til denne type bagværk. Og her ser du også mit glas med såkaldte bagesten, som bruges til at fylde oven på bagepapir og holde dejen og især kanten på plads, så du får en fin tærte med flotte kanter.


Til to søde mennesker, hvis de ikke var det i forvejen...


Jeg ønsker dig en dejlig ny uge, hvor vi atter håber på sol og varme, men næsten har opgivet tanken!

søndag den 26. juli 2015

Ugen på øen:-)

Det er ferietid på den lille ø - alt bærer præg af det. Sommertid kan man ikke rigtigt kalde det:-) Vi får det bedste ud af det, selv om det vist er den mest trælse sommer i mands minde. Jeg har lidt ondt af alle de turister, der har betalt flere tusinde kroner for leje af sommerhuse og frygter at de ikke gider komme herover en anden gang:-)

Min egen uge er også gået med flere feriegæster og meget hygge med dem og med naboerne - og bare nyde årstiden, selv om den er våd og pænt kold.

I dag slipper du for søde fristelser og opskrifter og får i stedet et kig ind i ugen på øen:-)

Endelig fik jeg besøgt Restaurant Ved Kæret, som ligger idyllisk og hyggeligt i Nordby lige ud til gadekæret. 

Restauranten er lille, vist plads til ca. 25 gæster indenfor og indretningen passer til det gamle bindingsværkhus og ejeren må ha' et eller andet særligt med høns:-)

Det er Søren Ørum, som har drevet stedet i 26 somre, og er berømmet for hans guddommelige kogekunst. Vi fik en skøn 3 retters middag og den sødeste og mest nærværende betjening. HUSK at bestille bord i god tid i højsæsonen - stedet er kendt og folk kommer igen og igen! 

Søren Ørum og hans tro følgesvend, den 11 mdr gamle Berner Sennen hvalp tog sig tid til at hyggesnakke med os, da vi var de sidste gæster, der var tilbage:-)

Flere gæster betød en ny omgang vanille cheesecake - denne gang med kirsebær både som syltede og friske og knust marengs på toppen

Min 11 kg store hankat Emil holder til på dørtrinnet til verandaen hele sommeren - her kan han holde øje med alle, der går både ind og ud - den sovetryne!

Her i mit anneks har jeg haft lager til min webbutik - den har jeg lukket, så nu skal her i stedet indrettes hyggeligt ekstra gæsteværelse til næste sommer. Alt er kaos lige nu, rummet skal tømmes, males og forhåbentligt blive funktionelt og hyggeligt til B&B gæster

Den anden ende af mit kaos! I den fase, hvor alt virker uoverskueligt! Men det er et efterårs- og vinterprojekt, så bare der sker lidt hele tiden, så er det fint 

Ugen har også stået på besøg på gammeldags marked på Samsø Øko Museeum på den gamle gård i Tranebjerg

Markedsplads med gøgl og forlystelser helt som i de gode gamle dage ...

Fine damer i håndstrikkede sjaler serverer kaffe og hjemmebag

En børstenbinder med smukke håndgjorte børster 

Og en ægte samsk spåkone :-) 

Og de skønne økologer fra Yduns Have var også på pladsen med deres lækre, friske grøntsager. Lige nu er der kommet tomater, blomkål, romanesco osv

Og en bod med lune helt nyrøgede sild som fedtet driver af! 

Svend Erik steger fiskefrikadeller som er mere fisk end mel og smager forrygende ...
 
Og her passer han de røgede sild ....sikke en duft

Så selvfølgelig måtte jeg have sådan to goe' sild med hjem ....

En ristet rugbrød, årets første økologiske tomater fra Yduns Have og så de lune sild .... haps for en hyggelig søndag eftermiddag:-)

Der var en fejl i denne gadget
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...