Kraut = Fermenteret spidskål m/æble, fennikel og ingefær

Jubii, første glas med fermenterede grøntsager er lige lukket og nu blir det svære at vente næsten en måned på at spise det:-) Her til mine første forsøg følger jeg nogle opskrifter for at maksimere sandsynligheden for succes. Når jeg helt har fornemmelsen af det, skal der bare freestyles:-)

Så denne opskrift er fra workshoppen med Søren Ejlersen, så det er ham og Aarstiderne der står bag. I dag får du bare opskriften, og så fortæller jeg løbende meget mere om alle fordelene ved at spise fermenteret mad. For dem er der helt sikkert mange af!

Søren Ejlersen fortalte, at der basalt set kun er 3 ting man skal have styr på: saltbalance, temperatur og tid. Det vender vi tilbage til.

Og når du fermenterer er det forbudt at skrælle grøntsagerne - alle de gode bakterier og de sunde antioxidanter osv sidder der og er en del af processen. Så bare brug roden fra fennikel og løg fx. Den skal selvfølgelig skylles for det meste jord, men den behøver ikke være klinisk ren, som vi ellers lærer det i madlavning. Og lige sådan med din håndhygiejne. Selvfølgelig skal du have vasket hænder, men la' vær med at bruge gummihandsker selv om du har hænderne nede i maden! De bakterier, der naturligt er på rene hænder er faktisk også med til at sætte gang i processen!

Det hele starter med en fyldt margrethe-skål, i alt 1 kg i vægt. Kålen er ca 3/4 af glasset, idet den er kickstarter til hele processen. I alt skal du bruge:

20 gram godt mineralsk salt (ikke alm fint bordsalt)
750 gram økologisk spidskål uden stok
2 øko æbler
1 lille øko fennikel
1 hvidt øko løg
Evt en klump øko ingefær

Her er det spidskål, men alt muligt andet kål kan selvfølgelig lige så fint bruges. Hvidkål, rødkål osv.
Kålen skal snittes ret fint, da man ellers ikke så nemt kan trække væsken ud af den. Selvfølgelig kan du snitte kål fint med en god skarp kniv, men selv har jeg lige investeret i den her kålsnitter fra Gefu. Det går lynhurtigt, og det bliver helt fint skåret. På den her måde er kål i hvert fald meget mere lækkert at spise i rå salater.

Et lille smart mandolinjern er også et godt redskab - det går bare tjept at få snittet nogle grøntsager, æbler osv. Jeg får spist mange flere rå salater efter jeg har fået den her, da det er meget mere velsmagende og nemmere at få hevet nogle gode mængder indenbords:-)

Kernehuset skal ud af æblerne - og selvfølgelig kan du bare skære dem i kvarte, fjerne kernehuset og bagefter skære dem i små fine bidder. Det her er bare meget hurtigere.

Opskriften lyder ikke på ingefær, men da jeg elsker ingefær og tror på det er supergodt for sundheden, så røg der også lige en god klump ingefær i min kraut.

Start med at tage et par af de yderste kålblade hele af og gem dem, og resten fintsnittes. Når du har snittet alle dine grøntsager hælder du saltet hen over dem og blander det godt. Saltbalancen til denne type fermentering skal være 2%, dvs 20 gram salt til 1 kg grøntsager. Lige det her er vist nok ret vigtigt. Lad evt grønsagerne stå 15 min, da vandet så af sig selv begynder at trække ud. Men man kan godt springe hviletiden over. Og så begynder du at "massere", ælte og "knuge" blandingen. Efter nogle minutter begynder de at kaste vand af sig og så blir du ved et godt stykke tid endnu. Den her omgang tog vist ca 15 minutter at gøre færdig, måske lidt længere. Der skal virkelig være godt med vand ved det.

Her kan du få en fornemmelse af hvor meget vand, der skal være. Og der er meget mere end du kan se - men det var svært både at have fingrene i "bolledejen" og tage billedet på samme tid!

Til denne portion skal du bruge et sylteglas på 1 liter. Det er også ret vigtigt. Glasset skal være fyldt helt op. Hvis der er luft oven over grøntsagerne vil det begynde at rådne og mugne. Så fyld glasset helt op og tag nu de to hele kålblade og fold sammen og læg på toppen af det hele som en slags låg, der presser de øvrige grøntsager nede og sørger for de hele tiden er dækket med vand.

Glasset er propfyldt og låget skal nu presses ned over og lukkes til.

Nu skal glasset stå ved 18-20 grader (også ret vigtigt) og ikke i direkte sollys. De næste 3-4 dage skal du åbne låget 1-2 gange om dagen for at lukke "gas" ud. Allerede dagen efter vil du forhåbentligt kunne se at glasset begynder at boble lystigt, og så er alt godt. Efter ca 4 dage behøver du ikke mere åbne låget. Nu skal det så stå i 28 dage indtil den mælkesyregæringsproces, der sker er helt færdig. Efter den tid skal du sætte glasset i køleskabet for at stoppe fermenteringen. Hvis det står for længe i for meget varme vil det begynde at rådne i stedet for.

Så nu står mit eget glas og pynter og ser lokkende ud. Men tålmodighed er en dyd også her:-) Når det er spiseklart får du selvfølgelig en melding om, hvordan det smager og hvordan jeg bruger det. Print denne artikel