Sidevisninger i alt

søndag den 8. januar 2012

Hjælp til Meyers kernebrød?

HJÆLP - anyone?

For kort tid siden købte jeg Claus Meyers bagebog, som jeg er virkelig glad for. Så nu har jeg bl.a. en supergod surdej kørende hele tiden, som jeg har brugt af mange gange efterhånden med godt resultat, og næsten hver dag rører i og "fodrer" med jævne mellemrum.

I dag bagte jeg "kernebrød" fra bogen, og har også prøvet det alm hvedebrød - begge brød med samme problem, nemlig at det bliver "slapt" og flyder for meget ud, når jeg hæver det op til selve bagningen. Hvad pokker gør jeg forkert?

Dejen koldhæves 22-24 timer, og har været rigtig flot, når jeg har taget den ud. Jeg har virkelig æltet den godt, og er sikker på at gluten arbejder i dejen. Claus Meyer anbefaler at man som must må have sig en bagespade og en bagesten - disse to ting har jeg ikke endnu, men er det virkelig problemet?
Når den gode koldhævede dej er klar, tager jeg den meget forsigtigt ud på meldrysset bord, deler med en kniv og former forsigtigt brød, som jeg løfter over på bagepapir på en plade. Her står det tildækket med et tørt viskestykke og hæver et par timer i stuen. Og det er her det tilsyneladende går galt - det er fladt og slapt, når der er gået et par timer.

Nogen, der har gode råd til mig? Skal jeg komme mere mel i dejen? Skal jeg anskaffe hævekurve og lade dem hæve heri? Eller måske bare komme dem i alm bageforme, hvis jeg vil ha' lidt højere brød?


Lidt meget blitz - men brødet smager virkelig godt, mine veninder var vilde med det i formiddags. Det er saftigt uden at være for blødt, og har en fin krumme med små lufthuller. I dette brød er der udblødte knækkede rugkerner, græskarkerner og grahamsmel og resten hvedemel. Og den gode surdej selvfølgelig ...


Her er det nybagte brød - bagt ved 220 grader i 30 minutter. Måske jeg også skulle skrue op for varmen?


Her ser du problemet - udflydende slappe brød! Det er altså øv, selv om de smager rigtig godt alligevel ....


Er der i øvrigt nogen, der har erfaringer med en bagesten? Og ved hvor man bedst og billigst  køber sådan en fætter? Også gerne billige hævekurve og en bagespade??

Vil værdsætte jeres hjælp meget ... tak på forhånd Print denne artikel

11 kommentarer:

  1. Hejsa marianne
    hvis du bruger mel/kerner med et meget højt gluten indhold er det at dejen bliver flydende. Derfor kan det anbefales du hæver brødet i hæve kurve eller forme.
    knus Janne

    SvarSlet
  2. Hej Janne - aha, så det kan have noget med kerne osv at gøre. Tak, så ved jeg også det. Har lige siddet og googlet hævekurve, og kan godt se jeg bare må ha anskaffet sådan nogle stykker snarest. Og det ser jo også fint ud med mønsteret ... Tak Janne

    SvarSlet
  3. Uhm - først og fremmest ser et jo reeeet så lækkert ud :)

    Dernæst tror jeg også at jeg ville hæve det i kurv eller bage det i bageform, for jeg kan ikke forestille mig at det er den manglende bagesten der er problemet!

    SvarSlet
  4. Tak Kristine - dejligt at få at vide det trods alt ser ok ud:-) Ja, jeg vil også prøve med hævekurve først. Googlede dog også i aftes bagesten og det er jo også et helt marked for sig. Fandt nu en der ser lækker ud, en lavasten, til ca 550 kr....overvejer den, men prøver først kurve!!
    Tak og tanker til din hundebimse

    SvarSlet
  5. Hej.
    Jeg er enig i, at Meyers bog er rigtig god.

    Men jeg vil dog sige, at du kan "slå" brødet op, ligesom han foreskriver til det koldhævede hvedebrød i starten af bogen. Det vil gøre, at brødet hæver mere op.
    Dernæst vil jeg anbefale at i stedet for at lade dem hæve under et tørt viskestykke skal du bruge et vådt/opvredet viskestykke. Dette forhindrer at der bliver dannet en skorpe der dermed også forhindrer brødet i at "skyde" op inde i ovnen. Pizza/bagesten skal der til for at "chokke" brødet.

    Det var vidst de råd jeg selv havde :)

    ( I parantes skal det nævnes at jeg har haft og brugt bogen i over et år, så jeg har nogenlunde en idé om hvilke ting jeg selv har haft hhv. problemer og succes med ).

    Håber det kunne bruges :)
    Mvh.
    Simon

    SvarSlet
  6. I stedet for en bruge 550 kr på en elegant lavasten, kan du gå i et byggemarked og for få kr. købe uglaserede hårdtbrændte fliser (sig hvad de skal bruges til) - tag målet på din bageplade, så er det nemt at regne ud, hvor mange, du skal bruge. ELLER sæt ovnen med en plade i til 250-260 gr. Sørg for at det ikke trækker, mens brødet hæver tildækket på køkkenbordet med bagepapir under.Træk bagepapir med brød op på BAGSIDEN (er helt plan!) af en anden bageplade. Har brødet hævet meget længe (1/2 time er dog ok.) bliver bagepapiret fugtigt og kan ikke glide ned på den varme plade - så læg et nyt stk. papir på "flyttepladen" og træk brød med papir over. Luk ovndøren op, træk den varme plade ud, så den hælder ned mod døren; så skyder du pladen med brødet ind og lader indholdet glide ned på den varme plade, mens du langsomt trækker flyttepladen ud. Det er måden at undgå at brænde sig på. En spade er meget mindre end en bageplade og kræver desuden en masse mel. Supertip fra en USA-blogger. ELLER du bager efter "grydemetoden", som vel alle kender i dag.

    SvarSlet
  7. Hej Simon - TUSIND tak for dine kommentarer, jeg vil få læst på lektien i bogen igen om det med at slå brød op. Og prøve mig frem med fugtigt klæde eller evt plastik har jeg også hørt. Det er sørme en hel videnskab det her, men rigtig sjovt og man får lyst til at blive bedre hele tiden. Bagesten må jeg også bare ha!

    Hej Anonym - tusind tak også for meget nyttige fif, som jeg bestemt til afprøve. Og få undersøgt muligheden for at købe billige fliser i stedet. Har også prøvet at bage i rømertopf og skal eksperimentere mere med det, da jeg ikke har en gryde med låg, der tåler ovn.

    SvarSlet
  8. Jeg har prøvet at optimere min bagning de sidste 10 år, og har været igennem både Plum og Meyers bagebøger - som er rigtigt gode. Min bedste erfaring er alligevel dette: Ja, brød uden for meget mel er lækkert, men de bliver flade og hurtigt kedelige... Jeg rører mit i røremaskine og bager nu altid i forholdet: 1kg mel, 6½ dl væske, 3 spsk salt og 10g gær (øko fra Fakta). Jeg holder mel tilbage til jeg er sikker på at dejen slipper - og kun lige slipper siderne på skålen. Nogen gange skal der lidt mere mel til, andre gange et bløp vand mere. Gærmængden varierer jeg, men 10g giver brød som kan slåes op middag og bages efter aftensmad. Skal de langtidshæve bruger jeg 5g. Væske kan være vand, vand/kærnemælk/youghurt eller maltøl/vand - feks.
    Brødet skal formes runde aflange v at skubbe dem ind om dem selv og bages på bagesten v 225g (jeg har købt min v emmers.dk)til de lyder hult.

    SvarSlet
  9. En våd dej skal altid "strammes op" efter en koldhævning. Dvs. når du har tages den ud på bordet så fold den en gang ind fra hver side og en gang på tværs - så er den i skabet

    SvarSlet
  10. Denne kommentar er fjernet af forfatteren.

    SvarSlet
  11. Jeg sad lige og læste en af Meyers opskrifter og der står at dejen efter den er formet ikke må efterhæve mere end 30-45 minutter, da den ellers ville falde sammen og blive flad. Jeg har nemlig selv lavet samme fejl. Jeg ved selvfølgelig ikke om det samme gælder for denne opskrift :)

    SvarSlet

Tak fordi du havde lyst til at give dit bidrag - glæder mig til at læse det:-)

Der var en fejl i denne gadget
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...